In abbondante acqua salata (un pugno di sale grosso) far lessare le patate per circa 25’ dal momento del bollore, senza pelarle. Provare di tanto in tanto ad infilzarle con i rebbi d’una forchetta per saggiarne la cottura all’interno; prelevarle e ponendo attenzione a non scottarsi, pelarle accuratamente e passale al setaccio o ad una schiacciapatate fino ad ottenerne adagiandola in una zuppiera una purea omogenea e senza grumi. Unire le uova intere ed i rossi, la menta ed il prezzemolo tritati, il formaggio grattugiato, i bastoncini di salame, impastando a mani nude. A mani bagnate ( meglio se unte) preparare quindi delle polpette di forma e grandezza di un pollice che vanno prima intinte nelle chiare montate a neve e poi rollate nel pangrattato prima di friggerle in olio abbondante e profondo. A seconda del gusto personale, si può aggiungere al composto qualche spicchio d’aglio mondato finemente tritato, oppure un cucchiaio di erbette secche. Prelevarle con una schiumarola ed adagiarle su carta assorbente da cucina, indi salarle e peparle ad libitum e servirle calde.

Per 6 persone:

8 - 10 grosse patate vecchie a pasta gialla
5 uova + 2 rossi,
4 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato,
150gr di salame tipo napoli tagliato a bastoncini di cm. 5 x 1 x 1
un ciuffo di prezzemolo fresco finemente tritato,
qualche foglia di menta di campo,
sale doppio un pugno
sale fino e pepe nero q.s.,
150 gr di pangrattato, le chiare di due uova ben montate,
abbondante olio di semi (mais) per friggere.