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Regione: Campania
Risciacquate il baccalà, tagliandolo a pezzi di circa 5 cm. per 5 cm., infarinatelo adeguatamente e friggetelo in olio bollente. In una teglia soffriggete l'aglio nell'olio d’oliva e.v. , aggiungetevi i pomidoro e metà prezzemolo, le olive di Gaeta denocciolate, i capperi e le accighe tritate. Fate cuocere per una ventina di minuti la salsetta, salate e pepate con parsimonia, indi allineate in una teglia da forno, unta con un po’ di sugo, i pezzi di baccalà fritto, ricopriteli con tutta la salsa e fate stufare in forno a calore medio (140°) per una decina di minuti. Al momento di servire, spruzzate il baccalà con il rimanente prezzemolo ed un po’ di pepe.
NOTA*
Gustosissimo piatto che esalta la povera cosa che è il merluzzo da dove si ricava il baccalà (merluzzo eviscerato salato e conservato in barile) di cui i napoletani ed i genovesi sono i ghiottissimi maggior consumatori; i vicentini consumano invece lo stocco (merluzzo eviscerato seccato ed affumicato) sebbene chiamino una loro tipica ricetta baccalà alla vicentina, laddove sarebbe piú corretto che dicessero stocco alla vicentina!
baccalà = merluzzo eviscerato, salato e seccato conservato in barile; l’etimo è dallo sp. bacalao, o dal portoghese bacalhao ed ambedue dal fiammingo kabeljauw.
stocco o stoccafisso = pesce bastone e cioè merluzzo eviscerato, seccato all’aria aperta ed affumicato; l’etimo non è (come erroneamente pensa taluno dall’inglese) ma dall'ol. ant. stokvisch 'pesce a bastone ossia essiccato all’aria fredda fino a divenire duro come un bastone’ oppure 'seccato sui bastoni', prob. attraverso lo sp. estocafis. |
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Ingredienti
Per 4 persone:
1,500 kg di baccalà già ammollato,
500 gr. di pomidori freschi Roma o Sanmarzano, lavati sbollentati e pelati,
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva,
1 spicchio d’aglio mondato della camicia tritato finemente,
150 gr. di olive nere di Gaeta denocciolate,
50 gr. di capperini di Pantelleria dissalati e lavati,
4 filetti d’acciughe sott’olio
origano un pizzico
prezzemolo tritato, q.s.
sale fino alle erbette, pepe bianco, q.s.
farina q.s.
olio per frittura q.s.
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