Lavare le patate, lessarle e sbucciarle ancora calde pelandole a mano senza ausilio di coltelli.
Passare le patate, divise in grossi pezzi in un passaverdure a buchi fitti o uno schiacciapatate; traferire su di un marmo la puea ottenuta e pressare il passato con una bottiglia in modo che diventi una pasta filante.
Unire il burro ammorbidito,due cucchiai di farina, il parmigiano,il pecorino, il prezzemolo tritato, sale e pepe, 3 rossi d’uovo ad uno ad uno, tenendo da parte le chiare che serviranno insieme all’ultimo uovo per la doratura, infine aggiungere i pezzetti di salame.
Lavorare l’impasto con le mani fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ungersi le mani d’olio e formare dei panzarotti di circa 10 – 12 cm. di lunghezza in forma di fuso leggermenteappuntito alle due estremità; tenendo uno per volta i panzarotti adagiati su di una mano, introdurre al centro di ognuno, per pressione, una listarella di fiordilatte; passare i panzarotti dapprima nella farina residua, poi nelle chiare d’uovo addizionate di un uovo intero montate a neve, ed infine passarli nel pangrattato avendo cura di pressare leggermente per fare aderire il pangrattato;
friggere i panzarotti in abbondante olio fumante, asciugarli su carta paglia da cucina e servirli caldi, regolando in superficie di sale.

1 Kg di patate
4 uova di cui uno per indorare
pangrattato q.b.
4 cucchiai di parmigiano ben grattugiato
4 cucchiai di pecorino romano grattugiato finissimo
1 etto di burro
farina 4 cucchiai
1 ciuffo di prezzemolo tritato finissimo
sale, pepe q.b.
1 etto di salame tipo napoli tagliato a piccoli pezzetti
2 etti di fiordilatte, tenuto in frigo 12 ore e poi tagliato in listarelle di 5 cm. x uno.
Abbondante olio per fritture.