Tagliate la carne di vitello in piccole fette rettangolari lunghe circa 6 cm. e larghe 4; preparate il pan grattato con il pecorino grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, sale, pepe e qualche goccia appena di olio. Mettete una cucchiaiata di questo composto su di ogni fettina di carne che avvolgerete su se stessa, avendo cura che risulti ben chiusa anche alle due estremità laterali. Infilate le «braciolette» negli spiedi (usate possibilmente spiedi di ferro a due punte) intercalando tra l'una e l'altra una sottile fettina di pancetta affumicata o di lardo. Ungete le braciolette con lo strutto (senza esagerare) e ponetele al fuoco su di una graticola. Fate cuocere per 5-10 minuti e servite subito.

500 gr. di coscia di vitello
50 gr. di formaggio pecorino
pan grattato
un cucchiaio di strutto
prezzemolo
aglio
pancetta o lardo
olio d'oliva
pepe nero
sale.