Tagliate a fette due grosse cipolle e mettetele a rosolare nell'olio, con l’aggiunta di un mestolo d’acqua, in un capace tegame, possibilmente di terracotta, finché diverranno trasparenti. Preparate un battuto con il lardo, la pancetta ed il prezzemolo e fatelo liquefare per qualche minuto insieme alle cipolle. Aggiungete lo strutto e le cotenne tagliate a pezzetti e, quando lo strutto si sarà sciolto completamente, unitevi le fave (1) sgusciate che farete stufare per pochi minuti. Copritele con un pó d'acqua calda, salate e fate cuocere a tegame coperto ed a fuoco lento per circa un'ora. Scaldate a parte la pasta, come di consueto, scolatela bene, versatela nel tegame e mescolate per qualche secondo. Si serve con formaggio pecorino.

Dovrete curare che le fave siano molto tenere e raccolte di recente (non più di un giorno prima), dopo diventano amarognole e non sono più buone. Non devono assolutamente spellarsi, ma vanno cucinate con tutta la pellicola, altrimenti perderebbero di sapore.

un Kg. di fave fresche
250 gr. di pasta corta «ditali»
due cipolle
25 gr, di lardo
25 gr, di pancetta
50 gr, di strutto
mezzo dl. di olio d'oliva
prezzemolo
due cotenne di maiale
sale.