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Regione: Campania
Riducete a piccoli pezzi le falde lavate ed asciugate dei peperoni; nettate con uno straccetto inumidito e con un affilatissimo coltellino i funghi ed affettateli accuratamente alla francese; ponete tre quarti dell’olio in un’ ampia padella e fate soffriggere la cipolla tritata con i listellini di pancetta; versate quindi dapprima i pezzi di peperoni e fateli intenerire con mezza ramaiolata d’acqua bollente in cui avrete discilto il dado ; unite poi i funghi a fettine e le olive denocciolate e fate sobbollire per circa 10’; aggiungete infine i pezzi di pomidoro schiacciandoli con una forchetta, salate e lasciate cuocere per altri 10’; rimestate delicatamente ed a fine cottura passate il tutto in un mixer a lame da umido e frullate ad alta velocità fino ad ottenere una crema soffice che spolverizzerete con il prezzemolo tritato a fresco; tenere in caldo questa crema mentre lessate in abbondante acqua (8 litri) salata (sale grosso) le orecchiette; scolatele al dente e versatele in una zupiera calda nella quale, poco prima avrete stemperata la ricotta aggiungendovi tutto l’olio residuo e la tazzina di cognac o brandy; rimestate, aggiungete la crema di peperoni, rimestate ancóra ed impiattate cospargendo le portate di pecorino ed abbondante pepe decorticato macinato fresco.
Vini: secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
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Ingredienti
Per 6 persone:
600 gr. di orecchiette di grano duro,
200 gr. di pancetta affumicata tesa tagliata a listellini di cm 5 x 2 x 1,
1 cipolla bianca affettata grossolanamente,
1 polputa falda di peperone giallo,
1 falda di peperone rosso,
1 falda di peperone verde,
2 grossi funghi porcini freschi o surgelati affettati sottilmente alla francese in senso longitudinale,
1 etto di olive verdi di Spagna denocciolate,
1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate,
4 pomidoro freschi e maturi tipo Roma o Sanmarzano, lavati, sbollentati, pelati e tagliati a grossi pezzi,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.,
3 etti di ricotta di pecora,
1 tazzina di cognac o brandy,
1 etto di pecorino grattugiato,
1 dado da brodo vegetale,
sale grosso un pugno,
sale fino e pepe decorticato q.s.
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