In una grossa teglia,che vada bene anche in forno, versare l’olio e la sugna, mandarli a temperatura ed aggiungere una parte delle cipolle tritate; farle dorare e poco dopo aggiungere i pomidori spezzettati; a fuoco moderato ottenere in circa 20 minuti un sugo non troppo spesso; al termine dei venti minuti, salare e pepare ad libitum e disporre nel sughetto le patate pelate e tagliate a pezzi grossi, mescolarle per bene aggiungendo il trito residuo di cipolla ed i piselli sgranati regolare di sale ed adagiare i pezzi di capretto ben infarinati, bagnare con una tazza d’acqua bollente e mandare in forno statico a 200° per circa 1 ora e 25 minuti, fino a che il tutto sia ben cotto. Prelevare i pezzi di capretto e tenerli in caldo da parte coperti con la metà del fondo di cottura. Lessare rapidamente (3 minuti se fresche, 8 minuti se secche) in acqua salata (sale grosso) le tagliatelle e condirle súbito con il sugo residuo con le patate ed i piselli unendo altro olio a crudo, se dovessero risultare troppo asciutte, ma non dovrebbero. Impiattare cospargendo con il pecorino grattugiato ed abbondante pepe nero macinato a fresco e mandare in tavola, caldissime di fornello queste gustosissime tagliatelle. Chiaramente la carne verrà servita come secondo piatto.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Per 6 persone
6 etti di tagliatelle all’uovo secche o fresche,
1,5 kg. patate vecchie a pasta gialla,
1,5 kg. di polpa di capretto divisa in pezzi di circa cm. 5 x 4 x 2
300 gr. di pisellini freschi o surgelati,
1 kg. di pomidoro tipo Roma o Sanmarzano, sbollentati, pelati e tagliati a pezzi,
2 medie cipolle dorate mondate e tritate,
1 bicchiere e mezzo di olio extravergine d'oliva,
1 cucchiaio di sugna,
farina q.s.
sale doppio un pugno,
1 etto di pecorino (meglio se laticauda) grattugiato,
sale fino q.s.
pepe nero q.s.