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Regione: Campania
È questo uno dei modi piú originali per approntare e servire la carne bovina; si tratta d’una preparazione adatta a chi ama i gusti particolarmente decisi.
Con il termine scaloppa (plur. scaloppe) con derivazione dal francese escalope si indica una fettina di carne magra di vitello o vitellone, cotta in tegame a fuoco vivo e condita in vari modi; necessitandosi che la fettina sia priva di grasso ecco che per questa ricetta è giocoforza servirsi di polpa ricavata dal quarto posteriore della bestia, piuttosto che da quello anteriore (polpa di spalla) che è sí maggiormente morbida, succosa e gustosa, ma è piú ricca di grasso.
Procedimento:
Innanzi tutto bruscare lungamente (10’) al forno (220°) le fette di pane casereccio, private della scorza indi frantumarle in pezzi grossolani e porli in un mixer con lame da aridi assieme alle bucce di limone, un pizzico di sale fino e frullare il tutto fino ad ottenere un trito sottile di mollica e buccia di limone; raccoglierlo in un piatto e tenerlo da parte.
Porre al fuoco un’ ampia ampio teglia,che sia adatta anche al forno, versarvi un bicchiere diolio , la cipolla affettata e farla rosolare a fiamma vivace; sciacquare velocemente sotto un getto d’acqua fredda corrente le fettine di vitellone, infarinarle e scottarle tre minuti per lato nel tegame con olio e cipolla; aggiungere la panna, il succo dei due limoni, salare e pepare e far sobbollire per qualche minuto; al termine cospargere sulle scaloppe tutto il trito di mollica e scorza di limoni e trasferire la teglia al forno (180°) a gratinare per circa 10 minuti. Alla fine spolverare generosamente di pepe ed impiattare, mandando in tavola calde di fornello queste gustosissime, appetitose scaloppe coperte con il fondo di cottura. Queste scaloppe in salsa acida possono essere accompagnate da funghi trifolati o patate lessate.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
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Ingredienti
Per 6 persone:
1,5 kg. di polpa (noce (pezza a cannella) di vitello o vitellone ) tagliata a fettine di circa un cm. di spessore,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.,
1 cipolla dorata affettata finemente,
farina q.s.,
1 bicchiere e mezzo di panna vegetale da cucina,
il succo e la buccia di 2 limoni non trattati,
3 fette di pane casareccio private della scorza,
2 prese di sale fino alle erbette,
pepe bianco q.s.
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