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Regione: Campania
Si appronta subito un buon sugo versando il cucchiaio di sugna ed un bicchiere d’olio in un tegame e facendovi rosolare la cipolla tritata; aggiungere poi il concentrato sciolto con un bicchiere d’acqua calda, ed i pezzi di pomidoro precedentemente scottati e pelati; aggiungere i pezzi di cicoli e fare cuocere dopo il raggiungimento del bollore, per circa 25 minuti; tenere in caldo. Lessare al dente in abbondante acqua salata (sale doppio) i gemelli; scolarli e rraccoglierli in una zuppiera calda; nel frattempo stemperare in una terrina la ricotta di pecora con il cognac o brandy e pochissima acqua calda di cottura della pasta, aggiungere il pecorino grattugiato il pepe e la cannella ed amalgamare il tutto;condire con questo intingolo i gemelli lessati ed irrorarli con tutto il sugo di pomodoro tenuto in caldo. Rimestare, impiattare cospargendo di pepe nero macinato a fresco e servire subito.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
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Ingredienti
Per 6 persone:
6 etti di gemelli,
4 etti di cicoli di maiale tagliati in una spessa fetta poi ridotta a pezzi di cm. 5 x 4 x 2,
1 bicchiere di vino bianco secco,
3 etti di ricotta di pecora,
1 tazzina di cognac o brandy,
1 cucchiaio di sugna,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
pepe nero q.s.
500 gr di pomidoro freschi, lavati, sbollentati, pelati e ridotti in grossi pezzi,
1 cipolla dorata tritata,
2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.
1 etto di pecorino grattugiato,
sale fino e pepe nero q.s.,
sale doppio un pugno
cannella in polvere – mezzo cucchiaino da caffè,
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