Si comincia spellando e sbriciolando le salsicce e ponendole a rosolare lentamente(occorrerà un’ora di cottura) in un tegame con olio e sugna, bagnandole dapprima con il vino, da fare evaporare e poi con una ciotola d’acqua bollente
si appronta súbito dopo il condimento versando un bicchiere d’ olio in un tegame e facendovi rosolare un battutino di aglio; aggiungere poi il concentrato ed i pezzi di pomidoro precedentemente scottati e pelati, fare cuocere fino a raggiungere il bollore; tenere in caldo. Approntare allora l’impasto, ponendo sulla spianatoia la farina a fontana, aprendovi dentro undici uova, un pizzico di sale e due cucchiai d’olio; impastare fino ad ottenere una palla di pasta elastica e consistente che farete riposare a temperatura ambiente per circa mezz’ora in una terrina cosparsa di farina asciutta e coperta con un canevaccio affinché la pasta non secchi. Passata la mezz’ora dividere l’impasto in varî pezzi da cui ottenere con l’ausilio del matterello e tirandole sulla spianatoia cosparsa di farina asciutta, otto sfoglie dello spessore di circa ½ cm. e della dimensione di 30 x 20 cm.; nel frattempo stemperare in una terrina la ricotta di pecora con il cognac o brandy e pochissima acqua calda, aggiungere le salsicce rosolate assieme al fondo di cottura, il pecorino grattugiato ed il pepe ed amalgamare il tutto; a questo punto distendere sulla spianatoia quattro sfoglie ed aiutandosi con un cucchiaio a punta depositare su ogni sfoglia, a distanza regolare, otto mucchietti di ripieno; sbattere l’ultimo uovo e servendosi di un pennellino bagnarne il perimetro dei mucchietti; distendere su ogni sfoglia un’altra sfoglia e pressare con l’indice sul perimetro dei singoli mucchietti per modo che l’uovo ivi distribuito facendo da collante, sigilli il ripieno ed unisca sfoglia inferiore con la superiore; sempre seguendo il perimetro dei mucchietti ottenere da ogni accoppiata di sfoglie con l’ausilio di un coltello affilatissimo o una rotellina dentata, otto calconzelli in modo di avere alla fine trentadue calzoncelli che vanno súbito fritti in olio bollente e profondo fino a che siano ben dorati; una volta fritti, prelevarli con una schiumarola, sgrondandoli accuratamente e metterli in una pirofila da forno, irrorandoli con tutto il sugo di pomodoro, cospargendoli con il pecorino, un poco di pepe nero e la cannella in polvere.Evitare di rimestare, per non fare aprire i calzoncelli e passare la pirofila in forno preriscaldato a 180° fino a gratinatura dorata.
Servire caldissimi in ragione di quattro calzoncelli a porzione.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Per 6 persone:

per la pasta:
6 etti di farina
12 uova freschissime
due cucchiai d’olio d’oliva e.v.
un pizzico abbondante di sale fino.

per il ripieno:
6-8 rocchi di salsiccia a grana finissima, al finocchietto,
1 bicchiere di vino bianco secco,
4 etti di ricotta di pecora,
1 tazzina di cognac o brandy,
1 cucchiaio di sugna,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
½ etto di pecorino grattugiato,
pepe nero q.s.

per il condimento:
500 gr di pomidoro freschi, lavati, sbollentati, pelati e ridotti in grossi pezzi,
Aglio mondato e tritato q.s.,
2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,
½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.
½ etto di pecorino grattugiato,
pepe nero q.s.,
cannella in polvere – mezzo cucchiaino da caffè,
abbondante olio per friggere (semi varii, arachidi, mais, girasole)