Tenete innanzi tutto in ammollo in una ciotola d’acqua calda per circa 20 minuti i pomidoro secchi; asciugateli su carta assorbente da cucina e súbito dopo tritateli grossolanamente insieme alle olive denocciolate ed ai capperi.
Preparate il sugo versando tutto l’olio in un’ampia padella; aggiungete gli spicchi d’aglio mondati e schiacciati; fate soffriggere a fuoco vivace,; quando gli spicchi d’aglio son ben coloriti, ma non bruciati versate tutto il concentrato di pomidoro con mezza ramaiolata di acqua bollente e fatelo sciogliere; aggiungete il trito di pomidoro, capperi ed olive, regolate di sale e fate cuocere per circa 15’; alla fine aggiungete il trito di prezzemolo; fate sobbollire, abbassando la fiamma, per altri 5 minuti, correggete eventualmente di sale ed aggiungete l’origano ed abbondante pepe nero macinato a fresco. Frattanto lessare al dente i vermicelloni in abbondante acqua salata (pugno di sale doppio in circa 8 litri). Scolateli, sgrondando accuratamente e versateli nella padella con il sugo, rimestate accuratamente, ed impiattate mandando súbito in tavola, senza che i vermicelloni perdano di calore.

Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Per 6 persone

6 etti di vermicelloni,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.,
3 etti di pomidoro secchi,
1 barattolino da 2 etti di concentrato di pomidoro,
2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,
½ etto di piccoli capperi di Pantelleria dissalati e lavati,
1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate,
1 grosso ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato (possibilmente in centrifuga o in alternativa facendolo ruotare velocemente avvolto in un telo pulitissimo) e tritato finissimamente.
un cucchiaio di origano secco,
sale fino q.s.,
sale doppio un pugno,
abbondante pepe nero macinato a fresco.