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Regione: Campania
Lessate in abbondante acqua salata ( pugno sale grosso) le patate; ancòra calde pelàtele ed affettatele a fette spesse ½ cm.
Nei frattempo in un’ ampia padella, a fuoco vivace, versate mezzo bicchiere d’olio aromatizzato ed aggiungete il cucchiaio di sugna; quando la sugna si sarà sciolta ed avrà preso calore, aggiungete le salsicce precedentemente private della pelle e sbriciolate, bagnatele con il vino, alzate il fuoco e fate evaporare tutto il vino, indi aggiungete una ramaiolata d’acqua bollente, scioglietevi il concentrato di pomodoro, regolare di sale e portate a cottura in circa 20’.
Nel frattempo pulite bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo, e tagliateli in pezzi abbastanza grossi; vi raccomando di operare il taglio alla francese, sfettando i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°. Ponete i pezzi ricavati in padella con mezzo bicchiere d’ olio già caldo, aromatizzato con aglio, e fateli soffriggere, aggiungendo poca acqua bollente.Regolate di sale. Approntate una pirofila da forno, ungetela bene e sistematevi uno strato di fette patate lessate, salate e condite súbito con il residuo olio aromatizzato,il cucchiaio di semi di finocchio, aggiungete la salsiccia, i funghi e la dadolata di provola, cospargete con il pecorino mischiato al pangrattato, abbondate con il pepe bianco macinato a fresco, e mandate in forno preriscaldato a 180° per circa 35 minuti o fino a quando il pasticcio non risulti ben gratinato e colorito.
Impiattate e servite súbito caldo di forno questo pasticcio saporito da usarsi come sostanzioso primo piatto.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
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Ingredienti
Per 6 persone:
1 kg. di patate vecchie a pasta gialla,
1 pugno di sale doppio,
sale fino e pepe bianco q.s.,
6 rocchi di salsiccia (possibilmente con il finocchietto),
250 g. di provola affumicata tagliata a dadini di ½ cm. di spigolo,
4 grossi funghi porcini freschi o surgelati,
3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,
1 cucchiaio di sugna,
2 bicchieri d’olio d’oliva e.v.aromatizzato per un’ora con uno spicchio d’aglio mondato e tritato,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 cucchiaio di semi di finocchio,
1 etto di pecorino grattugiato,
pangrattato due cucchiai,
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