Nettate con uno straccetto umido e pulite con un affilatissimo coltellino i funghi, se freschi; se surgelati lasciateli scongelare lentamente a temperatura ambiente, indi asciugateli con carta assorbente da cucina; indi affettate i funghi con taglio verticale inferto lungo l’asse maggiore, taglio comprensivo sia di cappella che di gambo attenendo fette a forma di T dello spessore di ½ cm.
Preparate poi uno spesso sugo di pomidoro ponendo al fuoco un’ampia padella con tutto l’olio e facendovi colorire a fuoco sostenuto la cipolla tritata; aggiungete i pomidoro freschi passati o il passato di pomidoro in bottiglia, salate, pepate ed abbassando un po’ il fuoco prepate in ca 15’ uno spesso sugo nel quale, solo verso la fine della cottura, spezzetterete (a mano, niente coltello!) il basilico; infarinate accuratamente le fette di fungo ; sbattete a spuma le uova con un pizzico di sale e due di pepe ed un cucchiaio di pecorino grattugiato;intingetevi le fette di fungo infarinate e passatele nel pangrattato; mandate a temperatura l’olio di semi e friggetevi velocemente le fette di fungo che súbito dopo adagerete tutte insieme nell’ampia padella con il sugo di pomidoro e ve le terrete per 3 minuti a sobbollire a fuoco bassissimo.
Servite queste côtelettes d’autunno calde di fornello, con un contorno di patate o fritte o in insalata.

Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Per 6 persone:

per le côtelettes
6 grossi funghi porcini freschi o surgelate,
4 uova,
farina q.s.
pangrattato q.s.
sale fino q.s.
pepe bianco q.s.
un cucchiaio di pecorino grattugiato,
olio di semi (arachidi, mais) per friggere q.s.

per il sugo
500 gr. di polpa di pomidoro o freschi o in iscatola
1 cipolla dorata tritata finemente,
1 ciuffo di basilico lavato, asciugato e spezzettato a mano,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.
sale fino e pepe bianco q.s.