Mettere al fuoco una pentola d’acqua fredda (7 – 8 litri) con il pugno di sale grosso alle erbette e suscitare il bollore, ponendo sulla bocca della pentola o il cestello di vimini o lo scolaposta incoperchiato; sciacquare velocemente in acqua fredda le fettine di vitello e porle (poche per volta) a cuocere al vapore suscitato dall’acqua a bollore (4 minuti per lato)o nel cestello o nello scolapasta coperti, in modo che la carne cuocia,si aromatizzi, ma resti morbida e ricca dei suoi succhi; prelevare le fettine di carne e porle in un piatto caldo; in un ampio tegame versare un bicchiere d’olio e far dorare, a fuoco sostenuto il trito di cipolla, indi sciogliervi i 3 cucchiai di doppio concentrato aiutandosi con una tazza d’acqua bollente; sistemarvi le fettine di vitello, regolare di sale, spolverizzare con l’origano,la cannella ed il pepe nero macinato a fresco; far sobbollire per 5 minuti, impiattare e servire caldo di fornello.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Per 6 persone:
1,5 kg di polpa (pezza a cannella a Napoli, altrove: noce) di vitello tagliata in fettine(circa 1 etto di peso) da 1 cm. di spessore,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.
1 pugno di sale doppio alle erbe,
sale fino q.s.,
pepe bianco q.s.,
una cipolla dorata tritata,
3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,
½ cucchiaio di cannella in polvere,
½ cucchiaio di origano secco.