Pulire i funghi con uno straccetto umido ed un affilatissimo coltellino; tagliarli alla francese (taglio obliquo in senso longiudinale con lama poggiata a 45°) in fette spesse mezzo centimetro e metterli in un tegame a soffriggere con metà dell’olio e tutto l’aglio tritato, lasciato dorare per qualche minuto, versare il vino fino a farlo evaporare, ed insaporire con una presa di sale e con del pepe; incoperchiare e far trifolare i funghi in circa 15 minuti bagnandoli con mezza tazza d’acqua bollente.
Approntare un altro ampio tegame in cui versare l’olio residuo, la cipolla affettata e farla rosolare a fiamma vivace; sciacquare velocemente sotto un getto d’acqua fredda corrente le fettine di vitellone, infarinarle e scottarle due minuti per lato nel tegame con olio e cipolla; aggiungere la panna, salare e pepare e far sobbollire per qualche minuto; al termine unire alle scaloppe i funghi trifolati, bagnare con il cognac o brandy,alzare i fuochi e fare insaporire per circa 3 minuti, indi spolverare generosamente di pepe ed impiattare, mandando in tavola calde di fornello queste gustosissime, appetitose scaloppe coperte con cucchiaiate di funghi e di fondo di cottura. Queste scaloppe campagnole non necessitano di contorno essendo già accompagnate dai funghi.
La presenza dei funghi, piuttosto che vini rossi (di solito adatti alle carni),fa preferire secchi e profunati vini bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Per 6 persone:
8 etti di polpa (noce (pezza a cannella) di vitellone ) tagliata a fettine di circa un cm. di spessore,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.,
mezza cipolla bianca affettata finemente,
farina q.s.,
6 etti di funghi misti freschi (prataioli e porcini),
½ bicchiere di vino bianco secco,
1 bicchierino di cognac o brandy,
8 cucchiai di panna vegetale da cucina,
1 spicchio d’aglio mondato e finemente tritato,
2 prese di sale fino alle erbette,
pepe bianco q.s.