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Regione: Campania
In una ampia padella antiaderente mandare a temperatura mezzo bicchiere d’olio e rosolarvi in 5 minuti tutto lo speck; al termine dei 5 minuti, prelevarlo e tenerlo in caldo in una ciotolina con tutto l’olio della rosolatura;nettate con uno straccetto umido (ma non troppo) e con un affilatissimo coltellino i funghi porcini e sfettateli, in fettine spesse 5 mm., con taglio francese (taglio obliquo con lama poggiata a 45°) lungo l’asse maggiore del fungo;rabboccate l’olio nella padella, aggiungete gli agli tritati ed a mezza fiamma fatevi trifolare in 10 minuti le fettine di funghi bagnandole con mezza tazza d’acqua bollente; trascorsi i dieci minuti salare e pepare ad libitum e sempre a mezza fiamma portare a cottura il sugo in ulteriori 10 minuti. Nel frattempo in molta acqua (8 litri) salata (pugno di sale grosso) lessare al dente la pasta, scolarla e versarla in una zuppiera calda;condire dapprima con la ricotta stemperata con mezza ramaiolata d’acqua di cottura dei tagliolini, poi aggiungere il sugo di funghi, nonché lo speck tenuto in caldo; rimestare accuratamente, cospargere con il trito di prezzemolo e generosamente con pepe nero macinato a fresco; frattanto foderare una o due teglie da forno con la pasta sfoglia e sistemare in ognuna i tagliolini conditi, avendo l’accortenza di comprimerli un po’ sia al centro che lungo le pareti delle teglie; cospargere con il misto di pangrattoto e pecorino e mandare in forno preriscaldato (180°) per circa 10 minuti o fino a doratura della superficie.
Servire la crostata a fette calda di forno.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. |
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Ingredienti
Per 6 persone:
1 o due confezioni di pasta a sfoglia surgelata,
7 etti di tagliolini all’uovo freschi o secchi,
3 grossi funghi porcini freschi o surgelati se di ottima qualità,
2 spicchi d’aglio mondati e finemente tritati,
3 etti di speck affettato abbastanza doppiamente (3 mm.) e poi ridotto a listarelle rettangolari di cm. 5 x 1,
3 etti di ricotta di pecora,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
7 cucchiai di pangrattato addizionati a
7 cucchiai di pecorino grattugiato,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.
sale grosso – un pugno,
sale fino e pepe nero q. s.
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