In un’ampia padella versate l’olio e rosolate accuratamente lecipolle mondate ed affettate a velo,facendole stufare, ma non bruciare; a rosolatura avvenuta, salate con parsimonia ed aggiungete i pinoli e lasciateli tostare un poco; mantenere in caldo;
frattanto lessate al dente i vermicelloni in abbondante (8 litri) acqua salata (pugno di sale grosso) e sgrondateli non troppo, mettendoli in un’ altra padella che avrete fatto ben riscaldare, tenete da parte l’acqua di cottura: servirà per mantecare i vermicelloni; aiutandovi con successive piccole ramaloiate dell’acqua di cottura, mantecate i vermicelloni versandovi prima lo zafferano ed il pepe e poi pian piano tutto il pecorino, avendo cura che il formaggio si attacchi alla pasta e non al fondo della padella; a mantecatura avvenuta aggiungete l’intigolo di cipolle e pinoli; rimestate accuratamente ed a mezza fiamma aggiungete le uova sbattute con un pizzico di sale ed il trito di prezzemolo; fate legare, ma non asciugare le uova e servite súbito in fondine calde.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Per 6 persone

6 etti di vermicelloni,
1 bicchiere d’olio e.v.,
2 grosse cipolle,
½ etto di pinoli,
1 etto di pecorino grattugiato,
3 uova,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e finemente tritato,
2 bustine di zafferano,
1 cucchiaino colmo di pepe nero decorticato macinato finemente.
sale doppio – un pugno,
sale fino q.s.