Versare in un’ampia teglia da forno tutto l’olio d’oliva e.v. e la cipolla tritata e porre su fiamma alta di fornello aggiungere le listarelle di pancetta ed abbassando i fuochi far rosolare il tutto per circa 15 minuti bagnando alla fine con le due tazzine di cognac o brandy; fare evaporare, incoperchiare e tenere in caldo. Nel frattempo in una padella di ferro nero in bollente olio per fritture, friggere, fino a che non imbiondiscano, gli anelli di cipolla accuratamente infarinati; a cottura ultimata sgrondarli e porli in caldo in un piatto coperto di carta assorbente da cucina; salare e pepare ad libitum e mantenere in caldo.
Portare ad ebollizione circa 8 litri di acqua salata (pugno di sale grosso) e lessarvi al dente le mezze penne. Scolarle, ma non troppo, e versarle nella teglia con l’intingolo; rimestare a fondo accuratamente le mezze penne pressandole un poco nella teglia; addizionare il pangrattato con il pecorino e due pizzichi di pepe e spargerlo sulla pasta; porre per circa 15 minuti la teglia con la pasta condita in forno preriscaldato (180°); impiattare guarnendo ogni portata con qualche anello di cipolla fritta e cospargendo generosamente con il pepe.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Per 6 persone:

7 etti di mezze penne rigate;
1 pugno di sale grosso
3 grosse cipolle dorate di cui una mondata e tritata grossolanamente, le altre due mondate ed affettate ad anelli;
250 gr. di pancetta tesa tagliati a listarelle di cm. 5 x 3 x 1;
2 tazzine di cognac o brandy;
1 bicchiere abbondante di olio di oliva e.v.;
farina tre cucchiai;
1 etto di pan grattato,
1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato;
2 bicchieri di olio per friggere (semi varî o arachidi o mais o girasole);
sale fino e pepe nero q.s.