Ci troviamo difronte ad una tipica, antica ricetta partenopea che è una versione attenuata,ridotta e meno costosa del mitico ragú napoletano salsa principe della cucina napoletana; questa preparazione che qui di sèguito illustrerò si differenzia dal ragú classico che prevede l’uso di parecchio sugo di pomodoro, mentre questo ragú del portinaio s’accontenta del solo doppio concentrato di pomodoro, lesina sulla cipolla, non usa brasciole(involtini) di locena** (soppelo) di manzo, né lacerto*** (altrove girello), contendandosi di sottili fettine di filetto di vitello ed è di meno lunga e sorvegliata cottura; prede il nome di ragú del portinaio in quanto la tradizione vuole che solo i portinai avessero il tempo di seguirne tutte le fasi di preparazione; ed è motivo plausibile senza cercarne un altro atteso che i portinai non impegnati da un lavoro gravoso, anzi di tutto riposo ben potevano occupare proficuamente il tempo rimestando nella pentola di questo ragú del portinaio.
** locena succoso taglio di carne ricavato dal quarto anteriore della bestia (manzo – vitello – maiale) tra la gola e la spalla, ma inteso scadente perché ricavato dal quarto anteriore con etimo dal femminile di ocio= scadente con agglutinazione dell’articolo l’ocia> locia ed epentesi eufonica della consonante n: locia>locina>locena.
*** lacerto gustoso ma pocosuccoso (perché quasiprivo di grasso, tranne talune striature verticali) taglio di carne ricavato dal quarto posteriore (coscia)della bestia (manzo – vitello) con etimo da un acc.vo tardo latino lacertu(m) ricostruito su lacerta(m) a cui è assimilatoper le striature presenti sul muscolo.
E passiamo alla ricetta vera e propria.

Procedimento:

Pur non essendo il mitico ragú classico, che (come diceva don Peppino Marotta), non si prepara ma si consegue cioè si ottiene, si raggiunge quasi che fosse un premio o una promozione...questo succulento piatto unico richiede una attenta preparazione che non ammette distrazioni durante tutte le sue fasi.
Iniziamo con l’ammorbidire l’uva sultanina tenendola per una ventina di minuti in una tazza di acqua tiepida. Asciughiamola e mettiamola da parte. Con l’aiuto di un frullatore trituriamo aglio e prezzemolo aggiungendoci successivamente l’uvetta e i pinoli (conservandone un po’ per la guarnizione). Uniamo ilpecorino, un pizzico di sale e due di pepe e due dita di olio. Spalmiamo ora questa pasta sulle fettine, poi facciamone degli involtini fissandoli con stuzzicadenti.
Ora prendiamo un tegame abbastanza grande, provvisto di coperchio e, aggiungendo l’olio residuo ed il cucchiaio di sugna; mettiamoci la cipolla tritata e la pancetta e facciamo soffriggere per circa 10 minuti. A seguire adagiamo nel soffritto gli involtini e dapprima facciamoli rosolare accuratamente a fiamma alta, versando il vino e lasciandolo evaporare. Per ultimo uniamo il concentrato di pomodoro diluito. Ora abbassiamo la fiamma, copriamo e cuociamo per almeno 2 ore, rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno Se la salsa si asciugasse troppo, potremo aggiungere mezzo bicchiere di acqua calda. Quando il sugo è pronto,vi condiremo la pasta che nel frattempo avremo cotto al dente,in 8 litri di acqua salata (pugno di sale grosso). Versiamo la pasta in un vassoio o in una pirofila grande, spianiamola e aggiungiamo gli involtini. Il piatto è quasi pronto: basta guarnirlo con l’uva sultanina ed i pinoli avanzati e servirlo ben caldodi fornello.


Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Per 6 persone:

6 etti di ditaloni o mezzemaniche rigate;
1 kg di sottili (1/2 cm. di spessore) fettine di filetto di vitello; 100 gr di pancetta affumicata tesa a dadini (1/2 cm. di spigolo); 100 gr di uva sultanina;
1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
1 spicchio d’agliomondato e tritato;
alcuni gambi di prezzemolo;
2 cucchiai abbondanti di pinoli;
100 gr di pecorinograttugiato;
sale doppio un pugno
sale fino e pepe nero q.s.;
1 bicchiere d’olio d’olivae.v.;
1 cucchiaio abbondante di sugna;
1 bicchiere di vino rosso secco;
4 grossi cucchiai di doppio concentrato di pomodoro diluiti in un grosso bicchiere d’acqua calda.