Versate in un tegame tutto l’olio, portatelo a temperatura ed aggiungete il trito di cipolla, carota e sedano facendolo lentamente dorare assieme ad uno spicchio d’aglio mondato e schiacciato che poi toglierete; aggiungete la pancetta e fatela rosolare per qualche minuto, aggiungete súbito dopo la carne macinata, bagnatela con il vino che farete evaporare a fiamma alta e fatela rosolare per circa 15 minuti; súbito dopo allungate il sugo con mezza ramaiolata di brodo bollente in cui avrete disciolto il doppio concentrato di pomodoro ed a mezza fiamma lasciate sobbollire per altri 10 minuti; al termine versate il riso e fatelo tostare nell’intingolo; salate e pepate ad libitum ed aggiungete i funghi ammollati ed aggiungendo a mano a mano piccole ramaiolate di brodo e sempre a mezza fiamma portate a cottura il risotto in circa 20 minuti; evitate di rimestare continuamente il riso: correreste il rischio di farlo attaccare; solo alla fine alzate un po’ la fiamma cospargete con il pecorino e rimestando in senso orario, mantecate accuratamente il risotto aggiungendo, se del caso, un sottile filo d’olio; spruzzate con il trito di prezzemolo e generosamente con il pepe bianco; date un’ultima rimestata ed impiattate caldo di fornello.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Per 6 persone:

5 etti di riso carnaroli
3 etti di polpa (spalla) di maiale ben macinata,
2 etti di pancetta tesa tagliata a dadini,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.
1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano finemente tritati assieme,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
1 bicchiere di vino rosso secco,
2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,
20 g. di funghi secchi ammollati in acqua bollente
3 litri circa di brodo bollente preparato con 2 dadi da brodo vegetale,
1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
sale fino e pepe bianco q.s.