Versate in un tegame provvisto di coperchio tutto l’olio, portatelo a temperatura ed aggiungete il trito di cipolla, carota e sedano facendolo dorare assieme ad uno spicchio d’aglio mondato e schiacciato che poi toglierete; aggiungete tutta la carne macinata, bagnatela con il bicchiere di vino che – alzando la fiamma – farete evaporare; abbassate la fiamma, versate una ramaiolata d’acqua bollente, unite il cucchiaio d’erbette tritate, incoperchiate e fate cuocere per circa un’ora salando e pepando ad libitum solo a fine cottura; tenete al caldo il sugo e frattanto lessate al dente in abbondantissima (8 litri) acqua salata (un pugno di sale grosso) le pappardelle; scolatele e rimettetele nella pentola calda (svuovata dell’acqua) in cui le avrete lessate; versate sulle pappardelle la panna, cospargetele con il pecorino, rimestate ed aggiungete il sugo di carni, rimestate ancòra ed impiattate spruzzando generosamente le porzioni di pepe nero macinato a fresco.


Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Per 6 persone:

6 etti di pappardelle secche,
2,5 etti di polpa (brione) di manzo macinata,
2,5 etti di polpa (spalla) di maiale macinata,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.
1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano finemente tritati,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
1 bicchiere di vino rosso secco,
1 cucchiaio di erbette secche disidratate,
1 confezione di panna vegetale da cucina da 2 etti.,
1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato,
sale fino e pepe nero q.s.