In un tegame provvisto di coperchio versare tutto l’olio ed i due cucchiai di sugna e mandare a temperatura, appena l’olio s’è riscaldato e la sugna sciolta aggiungere la cipolla tritata ed il trito di carota e sedano e far dorare il tutto a fuoco sostenuto; frattanto infarinare d’ogni lato accuratamente i pezzi di lonza e farli rosolare nel soffritto per cinque minuti, bagnare con il vino e farlo evaporare; allungare il fondo con una abbondante ramaiolata d’acqua bollente in cui avrete disciolto il dado, incoperchiare e far cuocere a tegame coperto per circa un’ora; a metà cottura salare e pepare ad libitum ed aggiungere tutta la frutta (prugne denocciolate, uvetta, pinoli e mandorle) e continuare la cottura sempre a tegame coperto per un’altra ora dimezzando la fiamma. Alla fine controllare che il sugo non sia eccessivamente lento; se lo fosse aggiungere un cucchiaio di fecola e tenere al fuoco per un po’ di tempo.
Impiattare irrorando le portate con il fondo di cottura e servire caldo di fornello.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.



Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale.

Per 6 persone:

1,5 kg. di lonza di maiale tagliata a pezzi di circa cm. 5 x 3 x 2,
1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
una carota ed una costa di sedano lavate, pelati e tritati insieme grossolanamente,
2 cucchiai di sugna,
½ bcchiere d’olio d’oliva e.v.,
farina q.s.
1 dado da brodo,
1 bicchiere di vino rosso secco,
3 etti di prugne secche denocciolate,
1 etto di uva sultanina ammollata,
½ etto di pinoli tostati,
½ etto di filetti di mandorle pelate tostate,
sale fino e pepe bianco q.s.,
1 cucchiaio di fecola (se necessario).