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Regione: Campania
Mondate i carciofi, spuntandoli e togliendo le brattee piú dure, tagliateli in due, eliminate il fieno, affettateli sottilmente longitudinalmente e metteteli in acqua acidulata con poco succo di limone per non farli annerire. Sbucciate le carote e le patate e tagliatele a pezzi piuttosto grossi. Mondate il finocchio (conservate la barba verde!) lavatelo e tagliatelo a spicchi.
Lessate insieme per circa 20 minuti in acqua salata carote spuntate e pulite, fave e patate sbucciate e tagliate a grossi tocchi.
Lessate separatamente il finocchio per circa 10 minuti.
Scolate tutte le verdure e conservate l'acqua di cottura di patate e carote. Scaldate l'olio in una padella antiaderente e fatevi appassire insieme i carciofi ben scolati e la cipolla tagliata a rondelle. Unite le altre verdure e lasciate insaporire per 5 minuti, quindi bagnate con circa 3 dl dell'acqua di cottura delle carote, unite la barba tritata del finocchio ed il pizzico di semi di finocchio e lasciate cuocere, a padella scoperta, per 10 minuti a fuoco medio; salate adeguatamente solo a fine cottura!
Togliete le verdure dalla padella con un cucchiaio forato (salvando il liquido di cottura) e sistematele in un piatto di portata caldo. Frattanto infarinate adeguatamente le fette di manzo e scottatele tre minuti per lato nella medesima padella dove sono state stufate le verdure. Regolate di sale e di pepe. Mescolate i rossi d’uovo con il succo del limone e versatelo sulle fette di manzo bagnate del liquido rimasto nella padella.
Fate ispessire il tutto a fuoco basso mescolando sempre ed alla fine unite tuttele verdure. Pepate ancòra con pepe macinato al momento e portate in tavola calde di fornello
Consiglio: se le uova tardassero ad ispessire, aggiungete un cucchiaio di farina o fecola.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
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Ingredienti
Per 6 persone:
8 etti di polpa di manzo (noce o muscolo, gamboncello o pezza a cannella) in fette spesse cm. 1,5
4 carote,
4 carciofi,
500 gr di fave sgusciate (anche surgelate),
2 grosse patate,
1 grosso finocchio,
4 rossi d’uovo, 2 limoni, 1 bicchiere d'olio d'oliva e.v. ,
1 cipolla,
sale grosso alle erbe, pepe q. s.
semi di finocchio un pizzico,
farina q.s.
un cucchiaio di fecola.
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