Lavare ed asciugare i peperoni, scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente per eliminare i semi ed eventuali costoline interne e tagliarli i piccoli pezzi quadrati di 2 cm. di lato; versare mezzo bicchiere d’olio in una padella di ferro nero, portarlo a temperatura, dorarvi l’aglio schiacciato che va poi eliminato e friggervi i pezzetti di peperone bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente, salarli parsimoniosamente e tenerli da parte.
In un’altra ampia padella versare l’olio residuo ed aggiungere la cipolla tritata facendola dorare a fuoco vivace; dorata che sia aggiungere il prosciutto cotto e la pancetta a cubetti e farli rosolare bagnandoli con il cognac o brandy; nel frattempo lessare al dente in abbondante (8 litri) acqua salata (sale grosso) le mezzemaniche, prelevarle con una schiumarola tenendole abbastanza umide e metterle nel tegame con il fondo di prosciutto cotto e pancetta a cubetti ; aggiungere i peperoni fritti, bagnare con mezza ramaiolata d’acqua di cottura della pasta, unire tutto il pecorino ed alzando i fuochi mantecare per alcuni minuti. Impiattare calde di fornello cospargendo ogni porzione generosamente con pepe bianco macinato a fresco.

Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

Per 6 persone:

6 etti di mezzemaniche rigate ,
6 peperoni conici (pípere) di varî colori,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.,
1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
2 etti di prosciutto cotto in listarelle di cm. 5 x 2 x 1,
2 etti di pancetta tesa in cubetti di 1 cm.di spigolo,
1 tazzina di cognac o di brandy,
sale grosso un pugno,
sale fino e pepe nero q.s.
1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato.