In un ampio tegame porre a fuoco vivace tutto l’olio e farvi dorare la cipolla tritata, aggiungere le listarelle di speck e farle tostare; bagnare con il vino, regolare di sale e pepe e far sobbollire per alcuni minuti (10); frattanto lessare al dente i sedanini in circa 8 litri d’acqua salata (sale grosso); scolarli e porli nel tegame; amalgamare e tenere in caldo, frattanto in una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale, due di pepe ed il trito di basilico;aggiungere il succo di limone ed infine allungare con il bicchiere di latte e quello di panna, versare il tutto sui sedanini, bagnare con il cognac e spolverizzare con tutto il pecorino ed a mezza fiamma o tenendo scostato dal fuoco il tegame far rapprendere alquanto la salsa dorata. Impiattare caldo di fornello e cospargere generosamente le portate con pepe nero macinato a fresco.

Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

Per 6 persone:

6 etti di sedanini,
2 cipolle dorate tritate grossolanamente,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.
3 etti di speck tagliati in listarelle di cm. 5x3 x 1,
1 bicchiere di vino bianco secco,
6 uova freschissime,
1 tazzina di cognac,
il succo d’un limone non trattato,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
1 bicchiere di latte intero,
1 bicchiere di panna (vegetale) da cucina,
1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato,
sale doppio un pugno,
sale fino e pepe nero q.s.