Si comincia preparando uno spesso sugo di pomidoro ponendo in un’ampia padella un bicchiere d’olio ed a fuoco sostenuto vi si fa dorare la cipolla tritata; dorata che sia vi si aggiungono i pomidori pelati e spezzettati, si aggiusta di sale e si porta a cottura in circa 15’; si aggiunge il cucchiaio di origano , si amalgama e si tiene in caldo nel mentre in un’altra padella con mezzo bicchiere d’olio, l’aglio mondato e schiacciato si fa a fuoco lento, in circa 20’ una trifola dei funghi, non lavati (i funghi non si lavano mai!) ma nettati con uno straccetto umido e con un affilatissimo coltellino, e tagliati in lamelle da ½ cm. di spessore inferendo il taglio francese su gambo e cappella (il taglio francese si ottiene sfettando obliquamente (non verticalmente!) i funghi, poggiando la lama a 45° su gli assi di pertinenza (minore per il gambo, maggiore per la cappella)) aggiungendo, durante la cottura, una ramaiolata dell’acqua di cottura dei sedanini; si sala e si pepa ad libitum ed a fine cottura, si cospargono di prezzemolo tritato.
Nel frattempo in 8 litri d’acqua salata (sale grosso) si lessano al dente i sedanini; si scolano e si pongonoin quattro differenti zuppiere; quelli contenuti nella prima zuppiera vengono conditi con il sugo di pomidoro e spolverizzati di pepe nero; quelli contenuti nella seconda zuppiera vengono conditi con la trifola di funghi e spolverizzati di pepe nero; quelli contenuti nella terza zuppiera vengono dapprima conditi con un filo d’olio a crudo ed addizionati con un trito grossolano di olive nere, capperi ed acciughe,e spolverizzati di pepe nero; quelli contenuti nella ultima zuppiera vengono dapprima conditi con un filo d’olio a crudo ed addizionati poi con le dadolate di prosciutto cotto e mozzarella e spolverizzati di pecorino.
Servire velocemente i quattro tipi di sedanini in un unico piatto attingendo (per ogni singola porzione) mezza ramaiolata (circa 40 g.) da ogni zuppiera.

Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

Per 4 persone:

6 etti di sedanini rigati,
500 g di pomidoro maturi sbollentati, pelati e tagliati a grossi pezzi,
1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
350 g di funghi freschi o surgelati (cardoncelli o porcini),
300 g di prosciutto cotto tagliato a dadini da un cm. di spigolo
300 g di mozzarella passati in frigo per 12 ore e poi tagliati a dadini da un cm. di spigolo,
2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate,
½ etto di capperini di Pantelleria dissalati e lavati,
2 bicchieri d’Olio d'oliva e.v.
Sale doppio un pugno
Sale fino e Pepe nero q.s.
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente
1 cucchiaio di origano secco.
1 etto di pecorino grattugiato