In un’ ampia padella, a fuoco vivace, versare mezzo bicchiere d’olio ed aggiungere il cucchiaio di sugna; quando la sugna si sarà sciolta ed avrà preso calore, aggiungere le salsicce precedentemente private della pelle e sbriciolate, bagnarle con il vino, alzare il fuoco e fare evaporare tutto il vino, indi aggiungere una ramaiolata d’acqua bollente e portare a cottura in circa 20’.
Nel frattempo lessare al dente i bucatini in circa 8 litri d’acqua salata (sale grosso); scolarli e metterli nella padella con il sugo di salsiccia, rimestando con cura affinché si insaporiscano bene; approntare una zuppiera dove, pepandola generosamente, stemperare la ricotta con il residuo olio; aggiungere il cucchiaio di semi di finocchio, un pizzico di sale rimestare ed unire i bucatini con la salsiccia, rimestare ancòra con cura, impiattare cospargendo le porzioni con il pecorino grattugiato ed altro pepe nero macinato a fresco.

Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

Per 6 persone:

6 etti di bucatini,
6 rocchi di salsiccia (possibilmente con il finocchietto),
250 g. di ricotta di pecora,
1 cucchiaio di sugna,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 cucchiaio di semi di finocchio,
1 etto di pecorino grattugiato,
sale doppio un pugno,
sale fino un pizzico,
abbondantissimo pepe nero macinato a fresco.