Lavare la trippa mista (liscia e centopelli) precotta e tagliarla a listarelle di cm. 5 x 2. Metterle in un piatto e spruzzarle con aceto. Tritare la cipolla, il sedano, il prezzemolo e la pancetta e metterli in un recipiente di coccio con due spicchi d'aglio interi ed il bicchiere di olio; lasciar soffriggere eliminare l'aglio, unire la trippa, sale pepe e i chiodi di garofano, bagnare con il vino, far evaporare ed aggiungere la passatadi pomodoro diluita con 2 bicchieri di acqua calda. Lasciare cuocere coperto a fuoco basso per circa un’ora. Il sugo non dovrà risultare molto denso; se dovesse occorrere aggiungere altra acqua calda e regolare di sale. Nel frattempo lessare in abbondante acqua salata (sale grosso) i rigatoni, scolarli al dente, versarli in una zuppiera calda, condirli con il sugo e la trippa, rimestare, impiattare e servirli spolverizzati con il pecorino ed abbondante pepe nero.
Piatto non adatto a chi è delicato di stomaco, tuttavia è piatto gustosissimo di sapore agreste.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Per 6 persone:

900 gr. di trippa di vitello precotta tagliata a listarelle,
6 etti di rigatoni,
50 gr. pancetta tesa tagliata a cubetti,
1 cipolla bianca tritata,
1 costa di sedano lavata,grattata e tagliata in tocchetti di 2 cm. 1 ciuffo diprezzemolo lavato,asciugato e tritato finemente,
2 spicchi d’aglio mondato e schiacciato,
4 etti di passata di pomodoro,
un bicchiere di vino bianco secco,
qualche chiodo di garofano,
1 tazzina d’aceto,
1 etto di pecorino grattugiato,
1 bicchiere di olio extravergine d'oliva,
sale fino e pepe nero q.s.,
sale grosso un pugno.