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Regione: Campania
Cominciare ad approntare la salsa di noci bagnando nel latte, la mollica di pane e poi strizzandola ben bene.
Porre in un mixer con lame da umido i gherigli di noci(senza privarli delle pellicine che daranno un sapore gustosamente amarognolo alla salsina)aggiungendo a mano a mano (a bassa velocità; la salsa non deve prender calore!) l'aglio, la mollica di pane, i pinoli tostati ed il prezzemolo e, da ultimo, un pizzico di sale. Quando vi accorgerete che dall'impasto incomincia ad affiorare l'olio delle noci fermate il mixer e passate il miscuglio in una zuppiera, facendo scorrere su tutto, mescolando, un filo d'olio di oliva e.v. quanto ne occorre per ottenere una salsa fluida al punto giusto.
A questo punto mondate con un coltellino affilatissimo i cardoncelli e senza lavarli affettateli in piccoli pezzi inferendo per il lungo un taglio alla francese (lama inclinata a 45°); versate in una padella un bicchiere d’olio d’oliva e.v. ed a fiamma sostenuta fatevi imbiondire lo spicchio d’aglio tritato, aggiungete i cardoncelli affettati, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere d’acqua bollente salate e pepate ad libitum súbito e lasciate cuocere abbassando i fuochi per circa 20’ súbito dopo aggiungete i pezzi di pomidoro, regolate di sale e completate la cottura della trifola di cardoncelli con altri 10’ di fuoco lento; spegnete il fuoco e spruzzate la trifola con tutto il prezzemolo tritato.
Nel frattempo lessare in abbondante (8 litri) acqua salata (un pugno di sale grosso) i vermicelloni; scolarli accuratamente e versarli nella zuppiera con la salsa di noci, rimestare ed unire la trifola caldissima di cardoncelli; rimestare ancora ed impiattare spruzzando generosamente con pepe nero macinato a fresco.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
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Ingredienti
Per 6 persone:
6 etti di vermicelloni,
5 etti di cardoncelli freschissimi,
1 spicchio d’aglio mondato ed affettato,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
3 pomidoro sanmarzano o Roma sbollentati, pelati e spezzettati,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.
sale fino e pepe nero q.s.
sale grosso un pugno.,
salsa di noci q.s. (come da successivi ingredienti):
3 etti di gherighi di noci secche,
1 spicchio d’aglio mondato ed affettato,
½ etto di pinoli tostati,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
½ bicchiere di latte,
mollica di pane q.s.,
1/2 bicchiere di olio d’oliva e.v.
Un pizzico di sale fino.
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